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常常出现在品酒笔记中的“矿物质风味”是什么?
来源: | 作者:涵养山 | 发布时间: 2021-06-04 | 29 次浏览 | 分享到:
在普通葡萄酒爱好者看来,矿物风味虽然常常出现在品酒笔记中,但真要给它下一个明确的定义,还真挺困难。其实不止普通消费者,就连科学家们也为矿物味头疼,因为缺乏相关科学证据,他们也没有确定矿物味的来源,得出一个被普遍认可的定义。

  在普通葡萄酒爱好者看来,矿物风味虽然常常出现在品酒笔记中,但真要给它下一个明确的定义,还真挺困难。其实不止普通消费者,就连科学家们也为矿物味头疼,因为缺乏相关科学证据,他们也没有确定矿物味的来源,得出一个被普遍认可的定义。

  有时候,矿物味会和葡萄酒中的咸味或酸度联系在一起,不过这种描述争议颇大。另一种常跟矿物味联系在一起的就是土壤了。土壤类型能显著影响葡萄树生长状况,进而影响树上果实的发育情况。不过,至今也没有研究证实葡萄酒成分和土壤之间的相关性。

  虽然缺乏统一明确的定义,但其实有些用来描述矿物味的词汇在消费者口中和科学文献中都有出现。最为常见的是燧石、白垩、湿石头、石墨和烟熏味这几个词。最近一篇发表在《国际食品研究》(Food Research International)的论文,就将目标瞄准了消费者眼中的矿物味。

  研究设计了一份由两部分组成的网上问卷调查:第一部分为开放式问题,请参与者对葡萄酒中矿物味下定义;第二部分是封闭式问题,涉及葡萄酒知识和消费行为等。该实验共收集到1,697份问卷,其中1,344份来自法国,353份来自瑞士法语区。在分析过程中,实验人员首先用文本标注软件对第一部分答案进行分析,随后将结果与第二部分的回答对照,将参与者分成10组, 通过聚类分析找出参与人对矿物味的理解。

  在语料分析过程中,研究者发现矿物味经常与风土、土壤、石头、香气和口味等词汇联系在一起。同时,比如、像、觉得和唤起等表明不确定性的词汇也经常出现在答案中。聚类分析完成后,研究者共有5项发现:

  1. 虽然葡萄酒行业专家们经常使用矿物味一词,但仍有1/5的调查对象并不理解这个概念。这些消费者在描述矿物味时总会将其与风土或其他具体感官描述联系起来。

  2. 调查对象们都明白矿物味是用来形容一款酒的香气与风味的,他们也经常将其与燧石、白垩或石头等具体描述词汇联系在一起。也有人将其与酸度和新鲜度等感官描述联系起来。

  3. 对矿物味的描述很大程度上取决于调查对象的葡萄酒知识。知识越丰富的人越倾向于使用更具体的词汇来描述矿物味,而不太了解葡萄酒的调查对象所给出的答案则更加模糊。

  4. 1/5的调查对象认为矿物味与土壤或风土的独特性有关系,这些人更为年长,也有更为丰富的葡萄酒知识。

  5. 此次研究中也有部分人将矿物味理解为葡萄酒中的矿物离子,这些人多数是对葡萄酒了解较少的年轻女性。

  该项研究证实了人们曾经的猜测,即对矿物味的理解因人而异,但总有些特定的描述是趋同的。当然,由于研究中仅调查了法国和瑞士法语区,所以对于其他文化背景的人群或许并不适用。无论如何,它对于探明不同人群对矿物味的理解是个很好的开端。